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L’uomo è davvero ciò che mangia? Il “tavolo, apparècchiati!” delle regioni europee (2006-2009) Visita alla macelleria di A.Di Marino - Napoli 13 gennaio 2009 |
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L’uomo è davvero ciò che mangia? Il “tavolo, apparècchiati!” delle regioni europee (2006-2009) Visita alla macelleria di A.Di Marino - Napoli 13 gennaio 2009 |
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Codice: 07-ITA01-CO06-01098-2 Anno di attività 2008-2009 Tema: Pane e salame |
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Visita alla macelleria Antonio Di Marino - Via Gemito, Napoli a cura di Francesca Di Franco (2B) e della prof. Loredana Locci |
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Per insaccare le cervellatine si usa budello di agnello o di capretto, mentre per le salsicce si usa quello di maiale |
Carne da macinare, contiene circa il 15%-20% di grassi ed è costituita da: prosciutto, collo e pancetta |
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Macinazione con trafila grande, tipica della salsiccia nostrana, mentre per quella toscana (luganiga) si usa una trafila con calibro molto più sottile |
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Al macinato viene aggiunto vino bianco, sale (15 g. x kg.) e pepe. La carne viene quindi impastata a mano, fino ad ottenere una consistenza soda e compatta. Vale la stessa regola del pane: più s’impasta e meglio si amalgamano gli ingredienti. |
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Con un'apposita macchina la carne macinata viene insaccata: per le cervellatine (in budello di agnello) si usa un beccuccio del calibro di poco più di un centimetro; per le salsicce (in budello di maiale), si usa un beccuccio del calibro di circa tre centimetri |
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Punzonatura delle salsicce per l’estrazione dell’aria e legatura delle cervellatine; lo spago si usa solo per le salsicce |
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Salsicce e cervellatine fresche sono pronte per la vendita e il consumo |
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