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L’uomo è davvero ciò che mangia? Il “tavolo, apparècchiati!” delle regioni europee (2006-2009) Visita all'Azienda Agricola G.D'Andrea - Caianello 11 novembre 2008 |
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L’uomo è davvero ciò che mangia? Il “tavolo, apparècchiati!” delle regioni europee (2006-2009) Visita all'Azienda Agricola G.D'Andrea - Caianello 11 novembre 2008 |
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Codice: 07-ITA01-CO06-01098-2 Anno di attività 2008-2009 Tema: Pane e salame |
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| Visita all'Azienda Agricola G.D'Andrea - Caianello (martedì 11/11/08) | |
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Gita gastronomica a Caianello Ginevra Acampora (3D) |
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Il giorno 11/11/08, accompagnati dal professore Pavanini e da altre due professoresse, ci siamo recati in un’azienda agricola di Caianiello, in provincia di Caserta. Appuntamento alle 8:20 a Piazza Vanvitelli, partenza ore 9:15, arrivo intorno alle 10:30. Ad accoglierci c’era il proprietario dell’azienda che ci ha condotto all’interno di una stanza dove ci ha illustrato come avviene la pastorizzazione del latte: dopo la mungitura, che avviene per mezzo di macchinari appositi, il latte viene scaldato a 60° per ucciderne i microrganismi. Siamo stati quindi condotti nella stalla. Alle mucche viene data una miscela di fieno, mais e orzo, in modo che possano produrre una maggiore quantità di latte rispetto alle mucche che pascolano all’aperto. Le mucche partoriscono solo una volta all’anno e quando sono gravide vengono separate dalle altre. Il letame viene raccolto e utilizzato per produrre energia elettrica. Oltre alle mucche, nell’azienda, vi è una specie di maiale tipico del luogo chiamato “nero casertano”. Questa specie produce una maggiore quantità di grasso rispetto al maiale bianco. Finalmente è arrivata l’ora di pranzo… Una volta seduti a tavola, il proprietario ci ha mostrato alcuni tipi di salumi di loro produzione e come avviene la loro preparazione e le spezie che vengono utilizzate, come il finocchietto e il peperoncino. Dopo aver pranzato e subito dopo scherzato con gli altri compagni, abbiamo lasciato l’azienda per tornare a Napoli.
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Appunti sulla lavorazione del latte e dei salumi Rubina Sivamoorthy (3D) |
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Spiegazione da parte del proprietario dell'azienda agricola dei processi di lavorazione del latte
La pastorizzazione avviene riscaldando il latte e portandolo ad una temperatura di 70°. Questo processo fa si che i batteri presenti nel latte di un animale muoiano. A questo punto della visita c’è il nostro assaggio del latte appena munto e pastorizzato. La Parmalat imbusta il latte nelle aziende agricole di Napoli, ma a breve l’azienda si doterà di un distributore alla spina di “latte crudo” per commercializzarlo in maniera diretta (filiera corta).
Inizia il nostro itinerario nella fattoria
La prima meta è la stalla delle mucche:
Una mucca matura vale 1500-1600 euro.
In seguito, il proprietario ci ha condotti nell’aia dove, oltre a vari animali di corte, ci sono diverse porcilaie dove vengono allevati circa 60 maiali sia bianchi, sia della razza autoctona di NERO CASERTANO, per cui quest’azienda riveste una notevole importanza nel panorama del recupero delle BIODIVERSITÀ all’interno del territorio campano. · Il nero casertano ha meno peli ed è più piccolo rispetto al maiale bianco. · Ha due bargigli. · Ha molto più grasso rispetto al maiale bianco (adattamento dovuto ad una minore copertura pilifera, che consente di sopportare meglio il freddo), il suo corpo è composto infatti da circa il 50% di grasso. · Cresce più lentamente ed il gusto delle sue carni è superiore rispetto a quello del bianco. · Durante la buona stagione si nutre al pascolo delle erbe che infestano i campi In passato, quando nella zona si praticava il lavoro dei campi, con un grosso dispendio di energie, la presenza nel nero casertano di uno strato di tessuto grasso più consistente rappresentava una grossa risorsa alimentare, a causa del suo alto contenuto calorico. In seguito, col cambiamento degli stili di vita e delle necessità nutrizionali, l’allevamento di questa razza era stato abbandonato a causa della minor resa in carni. |
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Kurzbericht des Ausflugs nach Caianello am 11.11.2008 Emiliana Richiello (5C) |
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Wir
(die Deutschgruppe und die
Klasse 2B) haben uns um
8.30 Uhr in Piazza Vanvitelli getroffen und sind von dort mit dem Bus nach
Caianello gefahren. Nach dem Besuch des Bauernhofs haben wir zusammen gegessen. Es gab: Nudeln mit Hackfleischsoße (Schweinefleisch), frische Wurst (Salsiccia) mit Pommes, Käse, Rotwein und Mineralwasser.
Wurstwaren aus dem Bauernhof G.D’Andrea
Capocollo
Pancetta |
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Carne suina: cultura che nutre
(italiano
Giampaolo Vitiello - Carlo De Michele (2B) |
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Da: Cultura che nutre. Strumenti per l’educazione alimentare, Firenze-Milano: Giunti, 2004, pp.134-135
Dopo quella bovina, la carne più diffusa nel nostro paese è quella suina; è relativamente a buon mercato e oggi, grazie alle migliorate tecniche di allevamento, il maiale è molto meno grasso di un tempo. Gli animali migliori hanno un grasso di copertura (il lardo) di appena 1-2 cm di spessore, contro gli 8-10 cm di una volta. Anche il grasso interno dei maiali macellati a 5-6 mesi di età è sceso a circa il 6-4 %. La carne di maiale magro è un’eccellente fonte di proteine ed è ricca di vitamina B1 e B2. In genere si raccomanda di cuocerla accuratamente, sia per aumentare la tenerezza, sia per distruggere eventuali parassiti come la tenia (verme solitario) e altri, che possono proliferare nell’uomo. Fin dai tempi antichi la carne di maiale viene salata e stagionata, sia in pezzi interi, sia macinata, insaccata in un budello o in altri involucri naturali, perché si conservi più a lungo. Si ottengono in questo modo i salumi o insaccati. I metodi di allevamento utilizzati negli ultimi anni, unitamente alle aggiornate tecniche, hanno modificato la composizione dei salumi allineandoli alle esigenze dell’alimentazione moderna (meno sale, maggiore digeribilità e, soprattutto, minore quantità di grassi). Le carni suine sono trattate in modo da escludere la presenza di parassiti, e possono essere consumate anche crude, come nel caso del prosciutto, di alcune salsicce e dei salami. A volte vengono miscelate con aromi e spezie (pepe, noce moscata, zenzero, cannella, chiodi di garofano, anice, paprica). Le caratteristiche nutritive degli insaccati sono rilevanti, non solo dal punto di vista calorico, ma anche dal punto di vista proteico. Trattandosi di alimenti che contengono colesterolo e molto sale, non sono molto indicati per chi soffre di malattie cardiache e ipertensione. Nella loro preparazione poi, vengono impiegati conservanti quali nitrito e nitrato di sodio, che mantengono il colore rosso vivo delle carni, ed impediscono la crescita del pericoloso “clostridio botulino” (batterio che produce una tossina molto velenosa), ma sono messi in discussione per la possibilità di dare origine alle nitrosa mine, sostanze con possibile attività cancerogena. I salami sono prodotti con carne e grasso suini, in parti uguali, oppure con un terzo di carne suina, un terzo di carne bovina e un terzo di grasso, sempre suino. Le carni vengono macinate, condite e salate, quindi insaccate e messe ad essiccare. Durante questa fase, detta stagionatura, si asciugano i liquidi e avvengono i processi di maturazione che rendono il prodotto saporito. Al termine il salame contiene, in media, il 30% circa di proteine ed il 27-34 % di grassi. I prosciutti crudi, nonostante contengano circa il 21% di grassi (solo il 4% se sgrassati), risultano molto magri rispetto ad altri salumi, perché durante la lavorazione vengono privati di tutto il lardo. Sono ricchissimi di proteine cha arrivano al 27%. Le salsicce sono costituite per il 70% da carne suina e per il 30% da grasso suino (salsiccia di prima qualità) oppure da carne suina, carne bovina e grasso suino in parti uguali (salsiccia mista). Mediamente il grasso è circa il 30% del peso, mentre la quantità di proteine è meno della metà dei grassi. Molto diffusa è la pancetta, costituita dalla parte centrale dell’addome dei suini. In genere si usa affumicata. Il contenuto di grassi è molto alto, mentre il colesterolo non è eccessivo: una porzione ne contiene 100mg, la metà di un tuorlo d’uovo. Il prosciutto cotto si prepara con le cosce di suino magro messe a bagno in salamoia e sottoposte a cottura. Il contenuto di proteine è simile a quello della carne fresca, mentre i grassi sfiorano il 15% (4,5 se sgrassato). La spalla cotta è un prodotto di qualità inferiore, per la presenza di una maggiore quantità di tessuto connettivo. Per la mortadella si usano carni surgelate e tessuti di bovino e suino di scarso valore: gli ingredienti vengono macinati in stato di congelazione, conditi aromatizzati e cotti. Il valore nutritivo è alto (15% di proteine, quasi 30% di grassi), e il costo conveniente. I wurstel si ottengono dai tagli meno pregiati di carne bovina e grasso di maiale finemente tritati, cotti e affumicati. La fine triturazione e la cottura li rendono molto digeribili, anche se hanno molti grassi. In questi prodotti il contenuto di colesterolo è discreto, in qualche caso superiore a quello del salame.
Besides the beef, the most common type of meat in our country is pork; that is quite cheap and nowadays, thanks to better breeding techniques, the pig is less fat than before. The best animals have a covering fat (lard) about 1 or 2 cm wide, whereas in past it was 8-10 cm wide. Also 5-6 month old slaughtered pigs’ inner fat decreased in size. Lean pork is an excellent proteins resource and it is full of B1 and B2 vitamins. In order to increase the tenderness of the meat and destroy parasites as the tapeworm, is better to cook it well. Pork was salted and matured in the past as nowadays, sacked in bowels or in some other natural wrapper, to keep its quality for a long time. This way we get cold cuts. Nowadays breeding methods changed cold cuts’ composition, adapting them to modern nutrition. Pork is handled to remove all the parasites, then you can eat that raw, as the ham and some kind of sausages. Sometimes the meat is mixed with herbs and spices( pepper, ginger, cinnamon, anise and paprika). In cold cuts there are a lot of proteins besides a lot of calories. These kind of meat are full of salt and cholesterol, so they’re not suggested to people who have heart diseases. Some preservatives, as nitrite and nitrate of sodium, are added in cold cuts making , to prevent dangerous clostridium botulinum (bacterium producing a poisonous toxin) creation, but it’s questioned because it may create nitrosamine, substances that might cause tumours. Cold cuts are produced with pigs’ meat and fats proportionally. Meats are ground, flavoured, salted, then sacked and desiccated. During this step, called seasoning, liquids are dried and get taster. In the end the cold cut has about 30% of proteins and about 27-34% of fats. Parma hams, even though they contain about 21% of fats( 4% if the grease is removed), is less fat than other kind of cold cuts, because during the making they are deprived of all the lard. They are very rich of proteins(27%). Sausages are made up with about 70% of pork and 30% of swine fat ( high quality sausages) or with pork, beef and swine fat in equal proportions (mixed sausages). Usually fat is about 30% of the weight, whereas proteins are less numerous than the half of fats. The beckon is very common, it is made of the central part of pigs’ abdomen. Usually it is smoked. It contains a lot of fats, whereas cholesterol is not too much: there are 100mg of cholesterol in a portion. Ham is made with haunch of lean pigs, soaked in brine and cooked. It contains as proteins as the fresh-cut meat, whereas fats are about 15%(4,5% if the grease is removed). Cooked shoulder is a low quality meat, because there is more connective tissue. For making bologna are used frozen meats and low quality beef or pork: the ingredients are ground when they are frozen, spiced, flavoured and cooked. Nutritive value is high(15% proteins, about 30% fats), and that is very cheap. Wurstels are obtained by low quality beef and swine fat, minced thinly cooked and smoked. Mincing and cooking steps make wurstels very digestible, even though they are full of fats. In those products there is enough cholesterol, sometimes there is more than in cold cuts.
Giampaolo Vitello Carlo De Michele |
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I partecipanti all'escursione:i ragazzi del gruppo di tedesco del Mazzini e la classe 2B |
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La 5C |
Il gruppo di tedesco al completo | "Tedeschi" con Vicky |
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La sala delle conferenze e da pranzo della fattoria |
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Mucche, vitelli, foraggio e ragazzi nelle stalle |
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Galline e oche |
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Il maiale "nero casertano" |
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Maiali bianchi in stalla e all'aperto - Il pranzo per i maiali |
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Come si preparano i salumi |
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Visita
all'Azienda Agricola G.D'Andrea - Caianello (martedì 11/11/08):
